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Viaggi di un goloso

LONDRA

I’m sorry. Niente cuochi stellati, niente cuochi catodici (anzi, digitali terrestri), niente ristoranti segnalati dal Guardian. Londra per me è fish & chips,  lo street food per eccellenza degli inglesi. Commuovente. Trascendentale se fatto a dovere, spaccafegato se se fritto in orrendo olio vecchio.

Come tutto il cibo da strada, anche il fish & chips oscilla tra il sublime e il disgustoso. Durante il mio week end londinese il tasting tour è stato molto limitato (due soli assaggi), ma abbastanza intenso da scatenare in me la voglia di saperne di più. Andiamo per gradi. Intanto il pesce. Nei menù si può scegliere tra cod e haddock, ovvero merluzzo ed eglefino. Il primo lo conosciamo bene, ma il secondo? È una specie di cugino del merluzzo, ma nella babilonia della frittura cambia poco.

La differenza sta invece nella qualità della pastella. Quella che si avvicina alla perfezione (ma è sempre un obiettivo siderale) deve essere fatta con birra, farina, amido di mais e lievito. Alcuni aggiungono erbette tritate, cambiano la qualità della birra, spolverano col pepe, ma è dalla pastella che si decreta l’abilità del cuoco. Così come dalle patatine, che devono essere tagliate a mano e fritte in olio diverso dal pesce. Il tutto condito con aceto di malto o panna acida all’aneto.

Si può scegliere tra formato regular o large. Se decidete di assaggiare il piatto inglese in un locale “alla moda” come The Rock and Sole Plaice o il North Sea Fish, nessuno avrà da ridire se sceglierete la versione mignon. Ma se andate in un fish&chips tradizionale e vi azzardate a ordinare un “regular”, gli sguardi di disapprovazione non mancheranno di trafiggervi. Verrete scambiati per una femminuccia (a prescindere dal vostro sesso). Il fritto è così: o si abbonda o si evita. Dopo l’eccesso ci sarà il tempo per brucare prati di insalata riparatrice.

STOCCOLMA & CO.

Dimenticate le rinsecchite polpettine Ikea. La cucina svedese è molto di più. L’ho sperimentato di persona. Io e il mio adipe. Direttamente a Stoccolma. In attesa di assaggiare le nordiche magie dello chef Magnus Nilsson a Identità Golose, mi struggo al ricordo di tutti i miei assalti agli Smörgåsbord. Cosa sono? Si tratta di meravigliosi, lussuosi, straboccanti buffet dove, come in una specie di Louvre gastronomico, si possono gustare mille piattini. Si paga un tot e si può mangiare ciò che si vuole.

Dalle famigerate polpette (che non hanno paragone con quelle impastate di segatura che si comprano insieme alla libreria Billi) alla Tentazione di Janssons (un pasticcio di panna acida, cipolle, patate e acciughe da sballo, che fece desistere un santo reverendo dal suo voto di digiuno). Negli Smörgåsbord vedi moltiplicarsi davanti ai tuo occhi carni di alce e renna in tutte le forme e salse, come quella di bacche (mirtilli o ribes artico, chiaro e asprigno). E poi formaggi, pesci, salmoni dai mille condimenti, pani e patate. Ma anche funghi. E poi i dolci.

A proposito, gli svedesi vanno pazzi per il coffee break, che loro chiamano fika: una tazza bollente e uno dei loro deliziosi dolcetti a base di cinnamomo o cannella. Se fossi volgare direi: una vera fikata. Ma la tappa d’obbligo, il mio pellegrinaggio, è al mercato di Östermalmshallen, coperto, antico, ricco di cibi. Dalle aragostine svedesi, che in questo periodo impazzano, a tutte le leccornie servite nei ristoranti improvvisati tra un banco di frutta e uno di aringhe.

Ho abbondato in fika (lunga pausa caffè con dolcetto e chiacchiere annesse) ed esplorato mille ristorantini di pesce. Alcuni veramente sorprendenti. Con zuppe da sogno, vagamente pannose (qui è inevitabile, serve a sopravvivere) e che sprigionano mondi olfattivi e gustativi che sanno di Baltico, isolette verdi, erbe, solitudine e pace. Gustate in ristoranti dove mai e poi mai si troverà cattivo gusto, una luce sbagliata o un cameriere maleducato. La Svezia è invece un tripudio di biondi sorrisi che celebrano la loro estate troppo corta.

Dai caffé sofisticati di Stoccolma sono passato a Göteborg, più pop rispetto alla capitale, ma simpatica e profumata di mare. Poi ho raggiunto quella meraviglia socio-culturale di Malmö, nel sud del paese. Attaccata a Copenhagen da un ponte, forma con la capitale danese il distretto con la migliore qualità della vita d’Europa: cultura, servizi, buon umore e cibo eccellente. Poi, ritornando verso Stoccolma, ho attraversato la Scania (campi di grano e casette rosse), con una pausa nell’isola di Öland, tutta pietre runiche, vecchi mulini e una natura struggente. Il risultato di questo viaggio è stato: pelle color panna, diversi chili in più e la top five delle cose più buone che ho mangiato

1. Aragostine di lago al mercato Saluhal di Stoccolma. Guidato da un esperto signore finlandese ho assaporato le aragostine di lago che fanno impazzire gli scandinavi. Si trovano solo ad agosto e sono cotte in un brodo di aneto. Ottime.

2. Filetto di cervo a Öland. Nell’isola vichinga, sotto un faro e circondato da uccelli ho gustato un filetto di cervo sublime, con pasticcio di patate e birra locale.

3. Fika allo Sturekatten di Stoccolma. Caffé e kanelbullar (dolcetto alla cannella) in un labirinto di stanzette, tutte arredate in modo diverso, con mobili antichi e quadri, molto cozy.

4. Zuppa di pesce a Göteborg. In un vecchio ristorante di pescatori nel borgo antico della seconda città della Svezia, mi sono immerso in un bouillon di rara bontà con salmone, gamberi e merluzzo.

5. Piccione e purea di albicocche a Stoccolma. Nel ristorante Rolfs Kök, accogliente e informale, opera un giovane chef di talento che delizia il palato. E l’anima.

ISTANBUL (prima parte)


I greci, che la considerano loro, la chiamano ancora Costantinopoli, o più semplicemente: La Città. Ma sarebbe meglio Le Città, visto che Istanbul è insieme turca, greca, armena, bizantina, veneziana, laica, moderna, ancestrale, mistica, profana e molte altre cose ancora. Sarà per questo che la sua cucina è fatta a strati.

Dal döner kebab, un ammasso di fettine di carne pressate una sopra l’altra, che si taglia col coltello e si mette nel pane, alla baklava, il dolce di pasta fillo fatto di mille foglie tenute insieme da mari di sciroppo. Prima di partire per una breve vacanza in Turchia ho temuto l’annientamento da cibo con conseguente aumento di strati d’adipe. Invece la cucina turca è sorprendentemente leggera, senza le controindicazioni di altre cucine etniche (spezie infiammate, mari di panna, alluvioni di olio fritto). I flussi di cibo vengono regolati da quella invenzione tutta mediorientale delle mezè, infiniti aperitivi distribuiti in mille piattini: melanzane in tutte le salse, patè di fave con aneto, yogurt in quantità, pescini, tonnini, peperoni dolci, piccanti, cipolle, dolma (verdure farcite con riso) e altre amenità.

La cucina di Istanbul è  gioiosa e stupefacente. Basta finire per caso in una lokanda (la trattoria locale) non turistica. Ma la cosa più divertente è approfittare del cibo di strada. Dai vari tipi di kebab e di köfte (polpette di agnello speziate), alle simit, ciambelle salate ricoperte di sesamo, fino alle semplici pannocchie arrosto. Mi sono pentito amaramente di non aver mangiato i panini con il pesce fritto (i mitici balik ekmek) al porto. Per consolarmi ho provato il gözleme una piadina sottilissima con dentro il formaggio cucinata da tre donne velate che sembravano le Parche.

Ci si disseta con il succo di melograno, asprigno e lussurioso, spremuto da frutti grassi e rossissimi. Da evitare il raki, grappa letale. Per i golosi di dolci la strada è piena di banchetti mobili con baklava e tulumba, dei serpentoni di pasta intrisa nello sciroppo al limone e che si vende a pezzi. Un’offerta infinita ad ogni angolo di strada al prezzo di due lire (nel vero senso della parola: una lira turca equivale a 50 centesimi). Affacciato per l’aperitivo da terrazza di Galata, ho visto Istanbul come una meravigliosa, incantevole, immensa cucina di strada. Ed è per me il complimento più grande per una città. Per La Città.

ISTANBUL (seconda parte)

Notte calda. Istanbul. La città è illuminata. Moschee, Bosforo e una terrazza d’incanto. Ristorante chic, molto chic. Cena di lavoro. Le mie papille gustative sono nei territori delle mille e una notte, lo stomaco si fa Topkapi: spazi immensi per raccogliere tesori. Arriva la carte : risoto, spageti con vongole, buffalo motzarella. Gasp. Il mio sguardo si posa languido sul Mar di Marmara e ordino l’unico piatto dall’aria ottomana: yougurt kebab. Mi arriva una specie di pizza di carne con decorazioni pollockiane di panna acida e ketchup. Sono afflitto.

Seconda sera, seconda cena di lavoro. Stavolta niente menu. Portano loro. Arriva un gambero gigante, stracotto, immerso in una salsa al limone. Almeno credo. Incomincio un po’ a seccarmi. Voglio il meraviglioso cibo turco che ho mangiato a pranzo, non di lavoro. In una bettola al mercato del pesce mi hanno servito un semplice piatto di sardine fritte con rucola locale. Un sogno. Pagato cinque lire turche (circa tre euro). Il posto mi ricorda un’altra bettola scovata l’anno scorso nel quartiere greco di Fener, uno dei pasti migliori della mia vita.

Bisogna inoltre aggiungere che il malefico gamberone mi provocato problemi che qui non è elegante raccontare impedendomi di esplorare ulteriori bettole. O chef degni di questo nome come Mehmet Gurs, mezzo svedese e mezzo turco. Strepitoso. Questa triste storia mi ha insegnato due cose. Prima: mai sperare nei pranzi di lavoro. Seconda: sempre meglio scegliere gli apparenti postacci, con avventori locali e anche un po’ lerci.

 

Cibology credits 2011 - testi & disegni © Gianluca Biscalchin

 

12 commenti leave one →
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