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Aimo’s mood

novembre 19, 2012

How best to explain the true value of “Made in Italy”? Many times, self-proclaimed culinary Messiahs will tout the accurate but abstract “holy trinity” of territory, ingredients and tradition. But in order to really understand the essence of Italian cuisine, all we need is all our senses and a good dose of objectivity – especially when we find ourselves in a place as special and memorable as Il Luogo di Aimo e Nadia, the two-Michelin-starred restaurant in Milan run by chef Aimo Moroni.

Once here, in the ‘Place’ (English for ‘Il Luogo’) of Aimo and Nadia, ask for the legendary Spaghettone col cipollotto , (a recipe for Spaghettoni with Tropea spring onions), and you’ll find this dish tells you all you need to know about Italian haute cuisine. In a single forkful of pasta, you’ll encounter intelligence, love, modesty, complexity, research, and style. And, of course, history: because while this dish may be forty years old, it’s shockingly modern. The dish is nothing less than a classic.

Like Italy at its best, the ingredients are neither complicated nor pretentious: spring onion, chili pepper, bay leaves, tomato. Then a bit of vegetable broth and a dusting of Parmigiano cheese. The cooking method is simple: sauté the spring onions, add the remaining ingredients a bit at a time, mix it in with the spaghetti al dente, and it’s a done deal. It may sound simple, but the difference between what you’ll eat at the Luogo and what you’d manage to prepare at home is…well, enormous. And why? The reason is simple: you are not an utter fanatic when it comes to food, and Aimo Moroni is. The 80 year-old head chef and owner of the restaurant on via Montecuccoli, Moroni claims to be “possessed” by the concepts of taste, flavor, and the pursuit of the best products available.

His lifelong obsession is evident by just looking around the restaurant’s kitchen and pantry, whose contents read like a Who’s Who list of Italy’s best ingredients from North to South. Just about every product here has a first and “last” name, showing its place of origin: there are pistachios di Bronte, pork di Cinta Senese, leeks di Cervere, duck di Miroglio, chickepeas delle Murge. The philosophy here is that ingredients should be cared for and loved, but touched and modified as little as possible. Cooking techniques are also light-handed, but executed with expertise: this is where Aimo’s true modernity really shows. And yet, Il Luogo di Aimo e Nadia (located on the outskirts of town, far from Milan’s glitter and glamour), is timeless, and a place where ideas from Renaissance-era thinkers like Della Robbia and Ghiberti are still alive and well.

Together with his wife Nadia and their daughter, Stefania, Aimo Moroni has welcomed two young chefs into the “family restaurant”. After having studied under maestro Aimo, Fabio Pisani and Alessandro Negrini have taken on the lead roles in the kitchen just this year, and have done so with a great deal of imagination and talent. Of course, being a fanatic, Aimo still keeps a watchful eye over the stovetop and the sauces.

These two new chefs, Negrini and Pisani, hail from the opposite ends of Italy – one of the mountains of Lomabrdy and one from the southern region of Puglia. Both fanatical about quality and territory, their eyes light up when they talk about capers di Pantelleria -just like their boss’s. Any remaining unbelievers out there are invited to walk through the doors of Aimo e Nadia and be converted to the magic of authentic Italian cuisine. If you order a dish like the Spaghettoni the classic Etruscan Soup with vegetables, legumes, cabbage and spelt della Garfagnana, along with aromatic herbs and fennel blossoms, and find yourself overcome with the urge to kneel on bended knee, don’t worry: it’s just proof that you’ve embarked on the journey towards true culinary consciousness.

Testi e disegni di Gianluca Biscalchin

Cibology credits 2012 – testi & disegni © Gianluca Biscalchin

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Pan’ino sul trammino

novembre 15, 2012

Come nasce un panino… dall’idea al “morso”

Imparerete a costruire il vostro panino preferito con tutti i consigli e i trucchi di ‘INO e ne gusterete un piccolo assaggio. Al primo boccone sarete immortalati da una foto ricordo.

Sabato 17 novembre 2012, dalle ore 16.00 alle 20.00

Linea: Tram’INO n° 1794 – Piazza Castello – Piazza Fontana con fermate intermedie. Per maggiori informazioni
sul percorso e gli orari consultate il nostro
sito www.guidotommasi.it

Parteciperanno gli autori Maria Teresa Di Marco, Alessandro Frassica, il fotografo Maurizio Maurizi

e il giornalista Gianluca Biscalchin. 

La guerra santa della guida St.Michelin

novembre 15, 2012

Da ieri un nuovo astro brilla nel firmamento delle tre stelle Michelin: Enrico Crippa. Il giovane chef che opera ad Alba, farcito di talento, ha entusiasmato tutto il popolo dei gourmet. Ma c’è qualcuno che lo sta studiando da tempo. E in gran segreto. Nelle sale più nascoste dei sacri palazzi, di là dal Tevere, il Sant’ufficio marketing del Vaticano sta organizzando un piano d’attacco alle guide gastronomiche e al relativismo materialista dell’alta ristorazione italiana. La prima mossa dell’apostolica strategia è andata a buon fine: far togliere l’Imu dai santi ristoranti. Sì, è concorrenza sleale, ma il fine giustifica l’esenzione. E poi non è il lucro l’obiettivo, ma il contrasto alla crisi vocazionale. Da un documento secretato del fascicolo Vatileaks è emerso un piano per prendere i fedeli per la gola.

La strategia si riassume in cinque punti 1. Creare una guida alternativa con tre croci o tre tiare al posto delle tre stelle e chiamarla St.Michelin. 2. Creare un nuovo ufficio apostolico, il Propaganda Cibo, con a capo il cardinal Bocuse, lontano parente del tristellato francese. 3. Depenalizzare il peccato di gola. 4. Organizzare un servizio catering di classe per i pellegrini (es. degustazione di fromages des Pyrénées a Lourdes con chutney di pesche e assoluzione plenaria o verticale di capesante sulla via di Santiago con visita alle cantine locali). 5. Contrastare l’ortodossia culinaria.

Quest’ultimo punto è quello che ha fatto sobbalzare i vaticanisti più accorti. Un alto prelato, dopo la quarta bottiglia di Châteauneuf-du-Pape, ha fatto capire che sarebbe in atto una lotta intestina tra due visioni della chiesa gourmand. Da una parte la tradizione con suor Madaleine, seguace di Suor Germana e autrice del libro-denuncia: Una lefrebvriana in cucina. Dall’altra le frange più moderniste della chiesa che chiedono una nuova trasparenza sulle materie prime, le cotture a bassa temperatura e la stagionalità dei prodotti. E invocano un’enciclica per chiedere perdono ai morti sul rogo, vittime di una tecnica di cottura decisamente sbagliata e addirittura cancerogena. Non è sfuggita agli osservatori più acuti una mini-sommossa delle guardie svizzere al grido di: più rösti meno pajata. Ma la domanda più inquietante è: perché la Germania ha più tre stelle Michelin dell’Italia? Non è che San Pietro c’entri qualcosa?

Testi e disegni di Gianluca Biscalchin

Cibology credits 2012 – testi & disegni © Gianluca Biscalchin

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Citazionismi alla milanese

novembre 6, 2012

Lo faceva Picasso. Lo faceva anche Francis Bacon. In un certo senso ci sono cascati un po’ tutti, dal ticket Michelangelo/Lacoonte al Mantegna con i suoi furterelli antiquari. Copiare, rubare, citare, omaggiare sono operazioni necessarie per una mente fertile. Anche in cucina. L’ultimo esempio incrociato è l’Omaggio a Marchesi di Matias Perdomo, chef del Pont de Ferr di Milano. Lo chef uruguaiano ha creato un piatto che spiega ottimamente il senso della citazione creativa.

Matias non ha fatto altro che prendere la mantecatura del risotto alla milanese di Re Gualtiero e metterla dentro i ravioli. Sistemati poi in un piatto con al centro la foglia d’oro zecchino che equivale, nella storia della cucina italiana, ai tagli di Lucio Fontana. Quando la pasta ripiena entra in bocca esplode in una deflagrazione spiazzante. L’inconscio si scalda e freme nel riconoscere all’istante un gusto tanto familiare.

Ma il cervello non capisce al volo. Non riesce a connettere i due concetti opposti di pasta e risotto. Come in amore il cuore comprende prima della testa. Poi la rivelazione. E il punto di vista fa un salto mortale per ricalibrare il senso. La citazione prende vita e diventa un piatto nuovo (e per inciso, golosissimo). Del tutto perdomiano, ma profondamente marchesiano. I principali organi cognitivi ringraziano. Quelli digestivi sorridono. E la citazione/creazione raggiunge il suo scopo.

Sushi veg, champagne e De Pisis

novembre 2, 2012

Lo ammetto: non ce la faccio ad esimermi dalle battute sui vegetariani. Anche se il mio migliore amico mangia solo verdure e la mia dieta casalinga è sostanzialmente meat-free. È colpa di quella confidenza che uno si prende per le cose che ama. Gli ortaggi sono belli, sono buoni e fanno bene. Quindi scherzarci su in fondo è un tributo di simpatia, di vicinanza.

Ma durante una cena firmata da Pietro Leemann ho smesso di ridacchiare. La sequenza dei piatti mi ha intontito con stile, eleganza, gusto e poesia. I colori mi hanno sedotto, la grazia mi ha conquistato. Anche perché il controcanto con le bolle dello champagne PerrierJouët, quella sera in degustazione con clamorosi millesimati, ha creato una distesa di goduria floreale in un palato assetato di conoscenza. I fiori stampati a vetro sulle bottiglie della maison, disegnata da E. Gallè nel 1902, non sono solo un orpello retrò. Ma una dichiarazione d’intenti. Anemoni sostanziali. Che raccontano lo stile della collezione Belle Epoque.

Non posso nascondere che l’ambiente intorno, Villa Necchi Campigli del Fai, ha contribuito a creare l’incanto. Quasi troppo per una mente suggestionabile come la mia. Ma assaporare un sushi veg in salsa di soia e champagne con una coppia di vibranti De Pisis a pochi metri è un’esperienza da segnare sul diario. 

Testi e disegni di Gianluca Biscalchin

Cibology credits 2012 – testi & disegni © Gianluca Biscalchin

 

Ai confini estremi del cipollotto

novembre 1, 2012

Una cipolla ci salverà. O almeno proverà ad indicarci la via. E lo farà urlando tutta la sua carica di speranza dai territori dell’alta cucina, così inascoltata in questo momento di crisi. Eppure lì, nei laboratori dell’alchimia gastronomia, l’exit strategy (termine da anoressici linguistici), è già una realtà. E non da adesso.

Quarant’anni fa un maestro della grande cucina italiana aveva già spiegato il concetto di Made in Italy. Lo Spaghettone col cipollotto di Aimo Moroni (Il luogo di Aimo e Nadia, Milano) è ancora un piatto modernissimo, impastato di semplicità e stile: ottima pasta, cipollotto stufato, un po’ di peperoncino, qualche pomodoro e il capolavoro è fatto.

Sulla cipolla ha costruito la sua fama anche la cucina Pop di Davide Oldani (D’O, Cornaredo). La ricetta è semplice: si prende un ingrediente poverissimo e lo si tratta come fosse foie gras. Il risultato è un piatto come la Cipolla caramellata, complesse tecniche di lavorazione su uno stesso bulbo. Ovvero: il lusso è semplice.

Poi c’è la versione “tradizionale” di Salvatore Tassa (Colline ciociare, Acuto) che cuoce l’ortaggio sotto la cenere: il caviale può essere archiviato! Riccardo Di Giacinto (All’Oro, Roma) si è spinto più in là. Ha dato una connotazione politica ad un piatto semplice e sofisticato: Gli spaghetti Mario Monti. La cipolla qui si trasforma in una crema lussuriosa. E con una forchettata di gusto dà al tempo stesso una lettura della fase congiunturale e una possibile strategia di uscita dal buio economico.

L’alta cucina ci insegna che per abbattere lo spread economico bisogna mettere in campo i tesori del campo. E imporre ai mercati uno spread sapienziale. Ovvero “l’arte del saper fare” (e non “del fare” che sa tanto di vecchio con capelli posticci). Dove la parola “arte” non si riferisce a Picasso e Kandinskij, ma recupera l’accezione medioevale. Quando a Firenze brillavano l’arte dei lanai, dei notai, degli speziali. Sempre gli anoressici linguistici lo chiamerebbero know how.

Bene, noi ce l’abbiamo. E abbiamo anche grande materia prima. Ottime cipolle, per capirci…

Testi e disegni di Gianluca Biscalchin

Cibology credits 2012 – testi & disegni © Gianluca Biscalchin

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La pasionaria della pizza

ottobre 19, 2012

 

La pizza è scesa in campo. Per farsi la guerra da sola. Il fatto è questo: la Guida 2013 del Gambero Rosso esce con la classifica dei migliori pizzaioli d’Italia. Due romani, un veronese e un casertano. E i napoletani? Esclusi. Onta, affronto, bestemmia. Gino Sorbillo, masaniello della margherita e partigiano della tradizione di qualità, non ci sta. Inizia una rappresaglia mediatica per difendere ‘a pizza. L’obbiettivo della rivolta è il Gambero Rosso, ma anche l’intruso, il nordico: Simone Padoan. Il maestro pizzaiolo di San Bonifacio Veronese, inventore di una sua personale versione di pizza (meglio, focaccia) gourmet si ribella su Facebook e rivendica la propria libertà creativa.

Il web si divide. Una vera guerra fratricida, manco fossero le primarie del Pd. Ma chi ha ragione? I paladini della tradizione o i campioni dell’innovazione? Poco importa. La cosa impressionante è che in tutto questo è passata sotto silenzio la notizia più clamorosa dell’anno per gli amanti della pizza: oggi allacciano il gas a Marzia Buzzanca. E chi è Marzia Buzzanca? Cosa c’entra il gas? Per scoprirlo bisogna tornare alle 3:35 del 6 aprile 2009. L’Aquila. La terra trema. La città si accascia. E Marzia perde il suo ristorante. Per sempre.

Dopo lo choc è la prima a riaprire un locale nella zona rossa della città. Sola, si mette a fare pizze. Ma nel centro dell’Aquila manca tutto. Marzia, in apparenza fragile e gentile, diventa una barricadera. E lotta come una tigre per avere luce e gas. E per riportare in vita il centro di una città morta. Con le sue mani gentili ha trascinato per anni le bombole del gas su per via Leonini dove si trova il suo ristorante, Percorsi di Gusto.

Perché la pizza è sacra, ma se non hai il gas per cucinarla, non ti rimano altro che pregare. E le istituzioni? Quando la “pazza di via Leonini” chiedeva il dovuto, le rispondevano: “Marziuccia, non ti preoccupare che il gas arriva”. Ha aspettato tre anni. La solita storia all’italiana. Ma la pizzaiola dell’Aquila, allieva di Padoan e amica di Sorbillo, ha un altro credo: “Io non aspetto…vado incontro! Io non spreco, recupero ogni minima briciola! Cerco di riempire, non svuoto! L’ho imparato a fatica…”. Anche questa è politica.

Testi e disegni di Gianluca Biscalchin

Cibology credits 2012 – testi & disegni © Gianluca Biscalchin

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