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Citazionismi alla milanese

novembre 6, 2012

Lo faceva Picasso. Lo faceva anche Francis Bacon. In un certo senso ci sono cascati un po’ tutti, dal ticket Michelangelo/Lacoonte al Mantegna con i suoi furterelli antiquari. Copiare, rubare, citare, omaggiare sono operazioni necessarie per una mente fertile. Anche in cucina. L’ultimo esempio incrociato è l’Omaggio a Marchesi di Matias Perdomo, chef del Pont de Ferr di Milano. Lo chef uruguaiano ha creato un piatto che spiega ottimamente il senso della citazione creativa.

Matias non ha fatto altro che prendere la mantecatura del risotto alla milanese di Re Gualtiero e metterla dentro i ravioli. Sistemati poi in un piatto con al centro la foglia d’oro zecchino che equivale, nella storia della cucina italiana, ai tagli di Lucio Fontana. Quando la pasta ripiena entra in bocca esplode in una deflagrazione spiazzante. L’inconscio si scalda e freme nel riconoscere all’istante un gusto tanto familiare.

Ma il cervello non capisce al volo. Non riesce a connettere i due concetti opposti di pasta e risotto. Come in amore il cuore comprende prima della testa. Poi la rivelazione. E il punto di vista fa un salto mortale per ricalibrare il senso. La citazione prende vita e diventa un piatto nuovo (e per inciso, golosissimo). Del tutto perdomiano, ma profondamente marchesiano. I principali organi cognitivi ringraziano. Quelli digestivi sorridono. E la citazione/creazione raggiunge il suo scopo.

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