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Ai confini estremi del cipollotto

novembre 1, 2012

Una cipolla ci salverà. O almeno proverà ad indicarci la via. E lo farà urlando tutta la sua carica di speranza dai territori dell’alta cucina, così inascoltata in questo momento di crisi. Eppure lì, nei laboratori dell’alchimia gastronomia, l’exit strategy (termine da anoressici linguistici), è già una realtà. E non da adesso.

Quarant’anni fa un maestro della grande cucina italiana aveva già spiegato il concetto di Made in Italy. Lo Spaghettone col cipollotto di Aimo Moroni (Il luogo di Aimo e Nadia, Milano) è ancora un piatto modernissimo, impastato di semplicità e stile: ottima pasta, cipollotto stufato, un po’ di peperoncino, qualche pomodoro e il capolavoro è fatto.

Sulla cipolla ha costruito la sua fama anche la cucina Pop di Davide Oldani (D’O, Cornaredo). La ricetta è semplice: si prende un ingrediente poverissimo e lo si tratta come fosse foie gras. Il risultato è un piatto come la Cipolla caramellata, complesse tecniche di lavorazione su uno stesso bulbo. Ovvero: il lusso è semplice.

Poi c’è la versione “tradizionale” di Salvatore Tassa (Colline ciociare, Acuto) che cuoce l’ortaggio sotto la cenere: il caviale può essere archiviato! Riccardo Di Giacinto (All’Oro, Roma) si è spinto più in là. Ha dato una connotazione politica ad un piatto semplice e sofisticato: Gli spaghetti Mario Monti. La cipolla qui si trasforma in una crema lussuriosa. E con una forchettata di gusto dà al tempo stesso una lettura della fase congiunturale e una possibile strategia di uscita dal buio economico.

L’alta cucina ci insegna che per abbattere lo spread economico bisogna mettere in campo i tesori del campo. E imporre ai mercati uno spread sapienziale. Ovvero “l’arte del saper fare” (e non “del fare” che sa tanto di vecchio con capelli posticci). Dove la parola “arte” non si riferisce a Picasso e Kandinskij, ma recupera l’accezione medioevale. Quando a Firenze brillavano l’arte dei lanai, dei notai, degli speziali. Sempre gli anoressici linguistici lo chiamerebbero know how.

Bene, noi ce l’abbiamo. E abbiamo anche grande materia prima. Ottime cipolle, per capirci…

Testi e disegni di Gianluca Biscalchin

Cibology credits 2012 – testi & disegni © Gianluca Biscalchin

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One Comment leave one →
  1. novembre 2, 2012 8:06 am

    La penso esattamente allo stesso modo e, mentre auspico un ritorno alla terra, me ne sto anch’io nella schiera di chi trova insopportabili gli anoressici linguistici!

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