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Il piatto migrante

settembre 25, 2012

“Più polenta meno cous cous” è la perla di sintesi xenofoba che la Lega ha dedicato al cibo più migrante del Mediterraneo. A San Vito lo Capo, provincia di Trapani, ne hanno fatto un festival che parte oggi. Il Cous Cous Fest è un’occasione di apertura, tolleranza, conoscenza. Infatti le sciure di Brianza e dintorni qui in vacanza non sembrano struggersi di nostalgia per la polenta e si accapigliano per conquistarsi il piattino extracomunitario con il buon vino terrone di Sicilia.

Ma quello che succede a San Vito è molto di più. Si tocca con mano la capacità che ha il cibo di parlare di cultura, di culture, di popoli. Con semplicità e senza retorica. È piuttosto facile sentirsi tolleranti davanti a un piatto così buono. Si fa presto a capirne la ricchezza emotiva, la storia che racconta. Il cous cous è un piatto povero che viene da paesi poveri. Quelli dell’immigrazione. Un sapore che anche noi italiani conosciamo bene. Anche se lo abbiamo dimenticato. Ma che a San Vito è possibile riscoprire. Partendo dal rito della sua preparazione. In un grosso piatto di legno le mani delle donne tunisine, algerine o marocchine incocciavano. E incocciano ancora. Compiono cioè un gesto rotondo e ancestrale che ricorda quello dei pianeti intorno al sole. Un rito antico, migrato in tutto il Mediterraneo. Una magia che fa nascere dalla bruta semola un’impalpabile meraviglia.

Anche nella sua versione industriale, l’unica alla nostra portata, il rispetto, e il gesto amoroso, sono l’unico vero segreto per una buona riuscita. Più qualche accorgimento: intanto attenzione con l’acqua. Con il sale. Con i condimenti. Se non si dispone di una couscussiera (dove la semola va cotta in due tempi diversi) bisogna fare attenzione a versare acqua o brodo poco a poco e sgranare con le dita, aggiungere, se si deve, un goccio d’olio. Con pazienza. Calma. Come quella che ha avuto il cous cous, partito da Babilonia e arrivato nella più sontuosa provincia araba, la Sicilia. Ancora oggi nel trapanese a pranzo le signore, invece degli spaghetti, preparano il cous cous. Qui rigorosamente di pesce. Con la stessa pazienza delle loro sorelle al di là del mare.

Testi e disegni di Gianluca Biscalchin

Cibology credits 2012 – testi & disegni © Gianluca Biscalchin

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