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Sultani

febbraio 8, 2011

 

La cucina è questione di suole. Non tanto quelle che ti rifilano nei ristoranti pretenziosi, impanate e fritte. Ma di scarpe consunte. Gli chef sono tra i lavoranti che ne consumano di più. Quando sono ai fornelli e quando camminano. Ma dove vanno? Di solito a fare la spesa. Nei casi migliori vanno in cerca di cose. Lo so perché a Identità Golose Ciccio Sultano ha raccontato un piatto che nasce da una di queste camminate. Al mercato di Catania. Un posto che fa paura: urla, schizzi di sangue, teste mozzate, eruzioni di pomodori infuocati, acqua che cola, pietre, colori. Un inferno. O il paradiso, dipende dai punti di vista.

Ciccio Sultano ha creato un piatto con le cose che mangia quando va lì per i fatti suoi: polpo, trippa, ricci di mare. Un piatto intellettuale, colto. Altro che chef tutto fuoco e passione siciliana. Qui siamo nei territori del pensiero fine, alla Sciascia, patrimonio di quei siciliani illuministi e illuminati che ci costringono a rivedere gli stereotipi.

L’altro sultano è Mehmet Gürs, stella dell’alta cucina di Istanbul. Anche lui cammina. Attraversa la Turchia per trovare pistacchi, agnelli, pesci, grano e prospettive. Lavora per creare una nuova cucina anatolica. Ed è aiutato da un’intera città. Anzi, dalla “Città”, la polis, la contaminata. Istanbul contiene tutti i sapori e tutte le cucine.  E uno chef che la voglia ridurre (nel senso di “riduzione”, tecnica cuciniera) e riprodurre, da seguire con curiosità.

Lo aiuta il fatto di essere mezzo svedese, una componente cromosomica che favorisce la sobrietà in un contesto così straripante di tutto. Anche lì i mercati sono impastati di inferno e paradiso. Quelli veri, non le brutte copie per turisti. E anche Istanbul è una città che rende facili gli stereotipi. Come la Sicilia. Eppure tra i suoi antichi fumi, le baklava dove naviga lo sciroppo e i monumentali kebab, è una città che freme di modernità. E lasciarla fuori dall’Europa è una condanna più per noi che per loro.

 

Testi e disegni di Gianluca Biscalchin

Cibology credits 2011 - testi & disegni © Gianluca Biscalchin

 

 

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