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L’insalata archetipica

febbraio 7, 2011

 

Tonno, fagiolini, patate, uova sode, olive, capperi, peperoni, pomodori e melanzane grigliate. Parliamo di Niçoise? La regina, la grande madre di tutte le insalate? Ebbene no. La metà di questi ingredienti è sbagliata. La Niçoise è talmente archetipica che ognuno la interpreta come vuole. Come l’amore o la democrazia. Ma la sua vera ricetta ha regole certe. Non come l’amore, ma sicuramente come la democrazia.

Intanto via il tonno. Ci vogliono le acciughe. Il tonno era cibo da ricchi e la nostra nizzarda (perché Nizza è stata italiana fino al 1860) è roba da poveri. Poi niente verdure cotte, per carità. L’ortodossia vuole pomodori, peperoni, olive di riviera, misticanza e, al limite, carciofi. E poi basilico, olio extravergine d’oliva, cipolline novelle e, se si vuole, un po’ d’aglio. Le uova sode invece sono necessarie. Ma perché tanto rigore? Il fatto è più culturale che mangereccio. Bisogna conoscere il palinsesto, l’origine, la regola, per poter variare. In modo da dire: io mi faccio la mia Niçoise a modo mio e se voglio ci metto anche il tonno. Ma davanti a un nizzardo potrete vantare la vera fede.

 

Testi e disegni di Gianluca Biscalchin

 

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3 commenti leave one →
  1. marzo 15, 2011 4:14 pm

    ben scritto + prima conosci le regole e poi le butti dalla finestra. confesso che prima che diventassi uomo pensante (e qui esagero), ho anche mangiato una nicoise salad con tonno fresco grigliato: oggi guardo con orrore a quei momenti di beata ignoranza (cmq piatto molto in voga in certa cucina british inizi anni 90)
    .
    non so se conosci Jacques Medecin: lui e’ stato sindaco di Nizza moltissimi anni fa e ha pure scritto un libro che e’ considerato da molti un po’ un punto di riferimento sulla cucina nizzarda (bello effettivamente). anche lui dice che NO, e poi NOOO: la nizzarda e’ a base di verdure CRUDE e no tonno (ingrediente costoso)…. + ma, allo stesso tempo, mi chiedo: sarebbe interessante (magari intervistando anziani o consultando libri di cucina vecchi) capire se veramente il tonno fosse un ingrediente cosi’ costoso: cioe’ parlando con pescivendoli milanese che hanno decenni di esperienza alle spalle, mi dicevano che fino a 20/25 anni fa il tonno non era quel pesce cosi’ ricercato ed esclusivo come oggi.. + fare un po’ di storia delle cucina. quando e’ stata codificata questa ricetta che e’ poi diventata un caposaldo della gastronomia internazionale?, ecc ecc…
    s

  2. marzo 15, 2011 4:32 pm

    l’ortodossia della nizzarda me la ha “regalata” un vecchio amico che passa tutte le vacanze da quelle parti. Mi ha citato anche lui il mitico sindaco nizzardo, ma il libro non l’ho letto…. recupererò. Grazie della dritta. Sulle codificazioni in cucina penso che si potrebbero scrivere trattati su trattati. Il mio era più un gioco. Non è bene, secondo me, essere troppo ortodossi. Ma curiosi sempre

    • marzo 16, 2011 6:54 am

      concordo. le regole sono fatte per essere superate. poi magari ci ritorni, ma prima fai l’adolescente e mandi tutto a ffanku.
      ste

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