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Silenzio, si mangia!

aprile 9, 2013

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Ai tempi di Elisabetta I d’Inghilterra per fare bella figura ad un party era richiesta un’aria depressa. Un gentiluomo, come suggeriscono le canzoni di John Dowland, era tale solo se munito di sguardo languido, melanconico. E silenzioso. Era un’ottima strategia per far intuire, dietro al mutismo, abissi di profondità.

Oggi non è più così. Si richiede brillantezza e incontenibile joie de vivre. Soprattutto durante una cena, un pranzo di lavoro, un aperitivo, un buffet. O gli onnipresenti eventi. Esiste una spasmodica ansia da prestazione verbale che ha come controindicazione una fastidiosa indifferenza per il cibo.

Ma quando si affrontano piatti di alta cucina è necessario il silenzio. È come per le mostre d’arte: la folla vociante intorno ad un capolavoro di Vermeer o di Giorgio Morandi (pittori del silenzio) dimezza la poesia. Così quando si affronta un grande piatto, pensato, studiato, realizzato ad arte, la concentrazione è tutto. Per questo è meglio mangiare da soli. E al diavolo la retorica della simpatica convivialità. Quella si applica bene solo alla pizzata con gli amici.

Testi e disegni di Gianluca Biscalchin

Cibology credits 2013 – testi & disegni © Gianluca Biscalchin

Modì alla livornese

marzo 27, 2013

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Più che di cibo Modì si nutriva di alcool e hashish. Questo racconta l’agiografia dei ragazzi di Montparnasse. Maledetti pittori maledetti. D’altra parte Amedeo Modigliani non aveva un franco bucato. Per tenersi al caldo era più economico bere. E vendeva i suoi ritratti a matita in cambio di un bicchiere. Li firmava Modigliani “dessins a boire”. Oggi ci vorrebbero camion di Romanée-Conti o di Château Lafite per comprarsi una di quelle sue donne dal collo lungo. Che sono poi la metafora iconografica della fame, quella vera, di questi scapestrati di talento. Altro che Madonna dal collo lungo del Parmigianino (sponsor?).

Chissà quante volte, nella sua bohème di soffitte diaccie, liquoracci spaccafegato e tanfo di trementina, ha sognato il piatto più goloso della sua Livorno, il cacciucco. Quella meravigliosa broda rossa dove si ritrovano, come in un’enciclopedia marina, tutti i pesci poveri degli scogli di Quercianella e Cala Furia. Scorfano, triglia, gallinella, murena, tracina, palombo. E poi i crostacei, cicale e granchi. Infine polipetti e seppioline. Pare che il nome derivi dal turco küküt, minutaglia. Sicuramente racconta Livorno come un tegame pieno di popoli diversi, di culture, di libertà, di anarchia, di avventure e viaggi.

Chissà se davvero Modì pensasse mai al cacciucco? E chissà se quelle carni così palpitanti, così appetitose dei suoi nudi siano state inconsciamente legate al ricordo della polpa dello scorfano o della gallinella. Sicuramente il suo amico Soutine era ossessionato dalla carne. Da macello. Più che un omaggio a Rembrandt i suoi buoi squartati sembrano una mostruosa dichiarazione di fame. Ora li possiamo vedere tutti e due, amici d’appetito, nella mostra di Palazzo Reale a Milano. E pensiamo a quanti cacciucchi si sarebbe potuto permettere se fosse vissuto di più. Invece, poveretto, fu ritrovarono morto tra bottiglie vuote e scatolette di acciughe aperte. Contrappasso cacciucchesco.

Testi e disegni di Gianluca Biscalchin

Cibology credits 2013 – testi & disegni © Gianluca Biscalchin

Veleni vaticani e dieta mediterranea

marzo 11, 2013

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La Sede è vacante. Il conclave in arrivo. Cosa mangeranno i cardinali? Lo so, non è la domanda più inquietante in questo momento di smarrimento. Ma la curiosità non fa ostaggi. Né impone priorità. Tuttavia nella sua storia il conclave è stato spesso determinato dal cibo. O dalla sua assenza. Nel 1268 i cardinali chiamati a eleggere il nuovo papa a Viterbo fecero talmente innervosire i cittadini per le lungaggini della sacra scelta che furono chiusi a chiave dentro al palazzo vescovile e nutriti a pane ed acqua. Fu così che si elesse in fretta e furia Clemente IV. A Lione nel 1274 andò ancora peggio: solo acqua.

Di tutt’altro menu si parla per i famigerati Borgia. Il regista Neil Jordan ha creato l’ennesima serie storico-gossippara sulla famiglia aragonese intronata a Roma con il cardinal Roderigo poi diventato Alessandro VI. Ora, con gran tempismo, in onda su La7. Lì si vede tutto il trionfo della cucina rinascimentale. E non manca l’ingrediente principe del tempo: il veleno. I Borgia preferivano l’arsenico, discreto, affidabile, da miscelare in un simpatico cocktail chiamato Cantarella. Noto come il drink della Successione.

Veleni, non di origine botanica, invadono anche oggi le stanze vaticane. Benedetto XVI se ne è allontanato, come sappiamo. Così come si è lasciato alle spalle tutto il magna magna della Curia. D’altra parte il papa emerito ha sempre avuto una dieta parca. Uniche eccezioni, si dice, lo strudel con mele annurche e le mozzarelline di bufala procurate da padre Georg. Ed è passato sotto silenzio l’endorsement papale per la Dieta Mediterranea contro lo junk food e le multinazionali alimentare. Un nodo teologico che un giorno sarà rivalutato.

 

Testi e disegni di Gianluca Biscalchin

Cibology credits 2013 – testi & disegni © Gianluca Biscalchin

 

Il voto degli italiani e il pavone farcito

febbraio 26, 2013

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Non avendo grandi eserciti, miniere o vasti campi da coltivare, i principotti del Rinascimento italiano si inventarono il marketing. Un sistema geniale di propaganda e di creazione del prestigio attraverso la creazione del concetto di “immagine”. Non solo grazie alle Ninja Turtles dell’arte (Michelangelo, Leonardo, Raffaello & Co.) ma soprattutto con l’invenzione di quello che le riviste femminili chiamano Life Style. Compresa la gastronomia. Ai pranzi gottosi e rozzi del medioevo, montagne di carni grasse da strappare coi denti, si sostituirono raffinate mise-en-scène dove niente era quello che appariva. Come il pavone ripieno. Carne non eccellente, ma contenitore spettacolare. Dentro si stipavano ottime pernici, o quaglie, o piccioni. E la corte gioiva, gli ambasciatori riferivano e il popolo invidiava.

Dopo cinque secoli la struttura mentale degli italiani non è cambiata. Esistono ancora principotti con i loro piccoli regni provinciali (in tutti i campi), affamati cortigiani e un popolo sempre in bilico tra l’adulazione e l’invidia. Non ci sono più Michelangelo e Leonardo, ma la televisione e la Rete. Forse ci salviamo ancora con il cibo, ma anche lì altre realtà nazionali, altre sensibilità civiche, altri sistemi organizzati hanno fatto meglio con materiale decisamente più scarso. Non abbiamo più neanche un pavone per illuderci che il bello ci salverà.

D’altra parte nessuno come un italiano può capire gli italiani. Guicciardini e Machiavelli potrebbero essere, oggi, commentatori politici di Repubblica o Corriere, dicendo le stesse cose di secoli fa. E non sono cose belle. La differenza oggi è che non abbiamo più i Medici, i Gonzaga, gli Este. E nemmeno i Borgia. Ma volgari demagoghi spacciatori di ripieni rancidi. Adorati da popolo e cortigiani. Certo, tra avvelenamenti, incesti, eresie ed esecuzioni sommarie, i signorotti rinascimentali non possono essere un edificante riferimento etico. Ma che stile!

Testi e disegni di Gianluca Biscalchin

Cibology credits 2013 – testi & disegni © Gianluca Biscalchin

Gourmet dietro le sbarre

gennaio 3, 2013

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Marco Pannella può anche stare antipatico, ma merita il nostro “grazie”. Grazie perché è l’unica voce forte che si è alzata per denunciare lo stato pietoso delle nostre carceri. E lo ha fatto in un modo che stride violentemente con l’abitudine al bivacco, all’abbuffata di una gran parte della classe politica: il digiuno. Mentre il magna magna, non solo metaforico, imperversa, quest’uomo ha smesso di bere e di mangiare. E lo ha fatto per puntare il dito contro un vero scandalo nazionale.

Eppure qualche esempio virtuoso nei penitenziari c’è. E risponde al mandato della Costituzione che vorrebbe il carcere come un momento rieducativo e non punitivo. Alcune rare realtà hanno investito proprio sul cibo per fornire ai detenuti una possibilità di reintegro nella società. È il caso del carcere di Opera, Milano. Qui la giornalista Emilia Patruno ha messo in piedi un allevamento di quaglie, che forniscono uova a ristoranti e privati. E lo ha chiamato, con sublime ironia, Al Cappone (www.alcappone.it). A Opera si fanno anche marmellate e confetture. Ma soprattutto si considerano i detenuti come essere umani, capaci di fare, inventare, costruire.

Altro caso clamoroso è quello del carcere di Padova. È ormai una certezza per i gourmet più esigenti la pasticceria artigianale della casa circondariale, i Dolci di Giotto. Ottimi panettoni, strapremiati, pandori e a pasqua le colombe (www.idolcidigiotto.it). Un successo tale da non poter più prendere ordini per questo Natale. Anche Volterra insegna. Con Le cene galeotte (www.cenegaleotte.it) si entra addirittura nella fortezza medicea del carcere toscano e si cena con il cibo preparato dai detenuti. A guidare il tutto il critico enogastronomico Leonardo Romanelli e chef sensibili al principio di rieducazione. La prossima cena sarà il 18 gennaio. Non è impossibile quindi rispettare la Costituzione. Si può concepire il detenuto come un essere umano, con delle potenzialità, dei talenti, delle motivazione che possono essere attivate. Per il bene comune.

Testi e disegni di Gianluca Biscalchin

Cibology credits 2013 – testi & disegni © Gianluca Biscalchin

Auguri capponi!

dicembre 25, 2012

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Pronti per il piccione bis?

novembre 30, 2012

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Cosa determina la nostra percezione del bene comune? Come discerniamo il giusto dal dannoso? È il paradosso del piccione. Per secoli uno dei volatili più gustosi della nostra cucina è oggi considerato, a ragione, un ratto con le ali. Carico di leptospirosi e altre amene malattie della pelle, rognoso, fastidioso, ingombrante. Se non fosse così autoctono potrebbe incarnare l’ideale nemico pubblico della nuova Lega in cerca di bersagli. Mobili. Anche l’estrema sinistra dall’anima bella, sempre in cerca di categorie disagiate da salvare, vittime del sistema capitalistico, del complotto delle banche e del governo trova i piccioni troppo schifosi.

Gli unici a prenderne le parti sono gli animalisti, ormai più rari degli animali che cercano di proteggere, e i turisti giapponesi che trovano il columbide così fotogenico. Eppure il piccione è strepitosamente buono. Non di carattere (è un animale fondamentalmente scemo), ma di sapore. Lo sanno tutti, ma proprio tutti, i grandi chef. Che lo adorano. Considerano la sua carne una meraviglia e la tecnica per cucinarlo una vera sfida professionale, un test di abilità. I gourmet più esigenti vengono pervasi da un tremolio di piacere quando incontrano il nome del volatile sul menù. È ovvio che il piccione da ristorante stellato proviene da rigorosi allevamenti, ben nutrito e curato come fosse un cucciolo di re. E non ha niente a che spartire con i suoi cugini storpi e cisposi che infestano le piazze storiche delle nostre città. Ma sempre piccione è.

Come possono convivere due percezioni così radicalmente distanti nei confronti di uno stesso concetto? Tali da identificare in un oggetto tutto il male e tutto il bene possibile? È un po’ come il giudizio sul Governo Monti a un anno dalla sua nascita. Alcuni pensano sia la migliore ricetta possibile per un Paese che danzava sull’orlo del baratro. Per altri invece incarna la malattia per eccellenza di un sistema infetto e storpio. Buono o cattivo? Pregiato o spregevole? È, appunto, il paradosso del piccione. E come tale da soluzioni condivise. Ma chi lo assaggia ben cucinato, con tutte le sue parti (petto, coscia, frattaglie) cotte a modino, accompagnato con salsa adeguata, alla giusta temperatura e ben impiattato, non torna indietro. E pretende il bis.

Testi e disegni di Gianluca Biscalchin

Cibology credits 2012 – testi & disegni © Gianluca Biscalchin

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