Gattopardology

“Ma cosa vengono a fare questi garibaldini realmente in Sicilia? Vengono a insegnarci le buone creanze, risposi, ma non ci riusciranno, perché noi siamo dèi”. La domanda è di un ufficiale inglese, la risposta è del Principe di Salina. Il Gattopardo. Ecco cosa ho capito io della Sicilia. È una terra che tende all’oblio, come scrisse Tomasi di Lampedusa.

Ma è la terra degli dèi. E la sensualità che esprime la cucina siciliana invece che all’oblio tende al sublime. Con quella miscela di alto e basso, aristocratico e popolare che fa male. E fa ingrassare. Ma rende felici. E prossimi all’estasi. Il Gattopardo dice: “La penetrante dolcezza dei nostri sorbetti è desiderio di voluttuosa immobilità”. Come smentirlo? Come resistere? Inutile…

Open – produttori in rete

In questi giorni la Triennale di Milano è diventata la casa dei produttori, degli artigiani del cibo. Una serie di incontri per raccontare cibi noti e meno noti a un pubblico ampio, non specializzato, pieno di curiosità. Il progetto si chiama Open ed è un bel nome, perché le piccole realtà artigianali, gli eroi della qualità che fanno una gran fatica a far nascere e crescere le loro delizie, meritano di essere conosciuti.

E Open vuol dire aprire questi piccoli mondi preziosi a tutti. Anche virtualmente. Sì, perché esistono reti reali e reti virtuali da attivare e connettere. Il web può trasformarsi in un racconto di tutte queste realtà. E mettere in contatto consumatori curiosi e produttori gloriosi. Abbiamo scoperto l’olio di nocciola di Mattia Pariani, i legumi di Luciano Quaggio, il pesce di lago, il riso degli Aironi , il Prosciutto Toscano Dop e il pane del mitico Eugenio Pol (nel disegno).

Tutti da medaglia d’oro al valore produttivo. Questi prodotti strepitosi saranno poi interpretati da una pattuglia di giovani chef: Lorenzo Cogo, Christian e Manuel Costardi, Cesare Battisti, Alessandro Negrini e Fabio Pisani di Aimo e Nadia e Gianluca Fusto.

PER INFORMAZIONI

www. vfopen.vodafone.it

www.zero.eu

Ricetta illustrata – chef Andrea Mainardi

Zuppa sovrana

Lo sappiamo. La cucina di corte è sempre stata esagerata. Almeno in termini di quantità. Con risvolti pessimi per la salute. Re gottosi hanno stressato generazioni di cortigiani con le loro lamentele. Mentre suite di fagiani ripieni di quaglie ripiene di tordi in abbinamento con pavoni ripieni di lepri ripiene di fagiani si riversavano sulle tavole imbandite. Facendo nascere la moderna cucina.

Grazie tante. La monarchia ormai non c’è più. I sovrani superstiti sono parchi e morigerati. Ha vinto la cucina dei poveri cristi? Discorso complesso. Ma almeno si è salvato il modello-minestrone. Piatto plebeo per eccellenza, fatto di tutti i resti, gli avanzi, gli scarti. Modello filosofico di riciclo nato dal basso. Con potenzialità infinite.

Per scoprire quanto può essere sublime un minestrone, e quanta qualità, arte e stile può esprimere, basta assaggiare la Zuppa Etrusca del Luogo di Aimo e Nadia. Archetipica. Cancella in una cucchiaiata la sua origine povera, rispettandola. E diventando cibo da re.

Nell’immagine l’Infanta Margarita copiata goffamente da Velázquez. Con l’aggiunta di minestrone. 

Psyco hamburger

Ripartiamo dal basso. Dall’ABC. La crisi ci impone sobrietà. Per risparmiare senza rinunciare alla gola basta farsi un panino: è il laboratorio più vivace ed economico dove sperimentare l’alchimia dei sapori, degli abbinamenti. È il luogo dove si incoraggia il melting pot gastronomico.

E poi è un classico cibo-transfert per comunicare agli altri di che ripieno siamo fatti. Dimmi che farcia hai e ti dirò chi sei: il “come si riempie un panino” potrebbe benissimo diventare un ramo della psicanalisi. È vero, il più delle volte il risultato dipende da cosa è rimasto in frigo, ma l’arte del sandwich rivela molto della personalità di chi lo prepara.

Maionese, nutella e burro d’arachidi rivelano scompensi e autoassoluzioni epicuree. Bresaola, prosciutto e tacchino, la tensione all’ascesi calorica. Il formaggio rivela libido. La sola verdura, falsa modestia. E poi c’è il pane. Chi mette il grasso brie tra fette integrali si dichiara indeciso tra la voglia di godere e quella di espiare. Chi usa i panini al latte ha nostalgie irrisolte. Chi non prescinde dal pane toscano insipido è determinato a mettere del proprio nella vita, per renderla gustosa.

Insomma: due fette di pane e dentro l’universo.

Omaggio a Gadda

 

L’approntamento di un buon risotto alla milanese domanda riso di qualità, come il tipo Vialone, dal chicco grosso e relativamente più tozzo del chicco tipo Caterina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un riso non interamente « sbramato », cioè non interamente spogliato del pericarpo, incontra il favore degli intendenti piemontesi e lombardi, dei coltivatori diretti, per la loro privata cucina. Il chicco, a guardarlo bene, si palesa qua e là coperto dai residui sbrani d’una pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color noce o color cuoio, ma esilissima: cucinato a regola, dà luogo a risotti eccellenti, nutrienti, ricchi di quelle vitamine che rendono insigni i frumenti teneri, i semi, e le loro bucce velari. Il risotto alla paesana riesce da detti risi particolarmente squisito, ma anche il risotto alla milanese: un po’ più scuro, è vero, dopo l’aurato battesimo dello zafferano.

Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese è la casseruola rotonda, ma anche ovale, di rame stagnato, con manico di ferro: la vecchia e pesante casseruola di cui da un certo momento in poi non si sono più avute notizie: prezioso arredo della vecchia, della vasta cucina: faceva parte come numero essenziale del « rame » o dei «rami» di cucina, se un vecchio poeta, il Bussano, non ha trascurato di noverarla nei suoi poetici « interni », ove i lucidi rami più d’una volta figurano sull’ammattonato, a captare e a rimandare un raggio del sole che, digerito il pranzo, decade. Rapitoci il vecchio rame, non rimane che aver fede nel sostituto: l’alluminio.

La casseruola, tenuta al fuoco pel manico o per una presa di feltro con la sinistra mano, riceva degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente di manzo: e burro lodigiano di classe.

Burro, quantum prodest, udito il numero de’ commensali. Al primo soffriggere di codesto modico apporto, butirroso-cipollino, per piccoli reiterati versamenti, sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due tre pugni a persona, secondo l’appetito prevedibile degli attavolati: né il poco brodo vorrà dare inizio per sé solo a un processo di bollitura del riso: il mestolo (di legno, ora) ci avrà che fare tuttavia: gira e rigira. I chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propria « personalità »: non impastarsi e neppure aggrumarsi.

Burro, quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna, o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo. Il riso ha da indurarsi, ho detto, sul fondo stagnato. Poi a poco a poco si rigonfia, e cuoce, per l’aggiungervi a mano a mano del brodo, in che vorrete esser cauti, e solerti: aggiungete un po’ per volta del brodo, a principiare da due mezze ramaiolate di quello attinto da una scodella « marginale », che avrete in pronto. In essa sarà stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini da caffè.

Il brodo zafferanato dovrà aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura perfetta, venti-ventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio: per gli stomaci timorati basterà un po’ meno, due cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verrà fuori un giallo chiaro canarino. Quel che più importa è adibire al rito un animo timorato degli dei è reverente del reverendo Esculapio o per dir meglio Asclepio, e immettere nel sacro « risotto alla milanese » ingredienti di prima (qualità): il suddetto Vialone con la suddetta veste lacera, il suddetto Lodi (Laus Pompeia), le suddette cipolline; per il brodo, un lesso di manzo con carote-sedani, venuti tutti e tre dalla pianura padana, non un toro pensionato, di animo e di corna balcaniche: per lo zafferano consiglio Carlo Erba Milano in boccette sigillate: si tratterà di dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona: mezza sigaretta. Non ingannare gli dei, non obliare Asclepio, non tradire i familiari, né gli ospiti che Giove Xenio protegge, per contendere alla Carlo Erba il suo ragionevole guadagno. No! Per il burro, in mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano, Casalbuttano, Soresina, Melzo, Casalpusterlengo, tutta la bassa milanese al disotto della zona delle risorgive, dal Ticino all’Adda e insino a Crema e Cremona. Alla margarina dico no! E al burro che ha il sapore delle saponette: no!

Tra le aggiunte pensabili, anzi consigliate o richieste dagli iperintendenti e ipertecnici, figurano le midolle di osso (di bue) previamente accantonate e delicatamente serbate a tanto impiego in altra marginale scodella. Si sogliono deporre sul riso dopo metà cottura all’incirca: una almeno per ogni commensale: e verranno rimestate e travolte dal mestolo (di legno, ora) con cui si adempia all’ultimo ufficio risottiero. Le midolle conferiscono al risotto, non più che il misuratissimo burro, una sobria untuosità: e assecondano, pare, la funzione ematopoietica delle nostre proprie midolle. Due o più cucchiai di vin rosso e corposo (Piemonte) non discendono da prescrizione obbligativa, ma, chi gli piace, conferiranno alla vivanda quel gusto aromatico che ne accelera e ne favorisce la digestione.

Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po’ più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de’ suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe schifenza. Del parmigiano grattuggiato è appena ammesso, dai buoni risottai; è una banalizzazione della sobrietà e dell’eleganza milanesi. Alle prime acquate di settembre, funghi freschi nella casseruola; o, dopo S. Martino, scaglie asciutte di tartufo dallo speciale arnese affetto-trifole potranno decedere sul piatto, cioè sul risotto servito, a opera di premuroso tavolante, debitamente remunerato a cose fatte, a festa consunta. Né la soluzione funghi, né la soluzione tartufo, arrivano a pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese.

Carlo Emilio Gadda

Basta cibo. Basta disegni. Arriva un punto di non ritorno. Per questo per il nuovo anno ho un solo manifesto: rimetto. Rimetto in linea la mia vita, soprattutto alimentare (e sottolineo linea…). Rimetto i disegni in una forma più essenziale. Primigenia. Rimetto a posto tutto. Ma rimetto? Ovvero, voglio veramente rimettere tutto (a posto, in ordine, in una logica sequenza che sia pregna di senso?). Per ora rimetto. E Marimetto. Con un pensiero alla famosa marca finlandese Marimekko, disegni scemi che fruttano miliardi. Un buon proposito per il 2012…..